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企業レポート 被災地で頑張る加工屋さんをご紹介します

第71回青森県株式会社味の加久の屋

原料高に負けない!郷土食材の“総力戦”

サケの頭部の軟骨を「氷頭(ひず)」といいます。北海道や三陸地方ほか、サケの取れる地域で古くから食されてきた食材ですが、希少部位で流通量が少ないこともあり知名度は決して高くありません。ただ、薄くスライスした氷頭の酢漬けは、正月のおせち料理などとして食卓に並ぶことも多く、名前を知らずとも食べたことのある人は多いかもしれません。

青森県八戸市の「味の加久の屋」は、定番商品の一つとして氷頭製品を扱っています。一般的に氷頭は生臭くなりがちだといわれますが、総務部課長の石橋勝さんによると、同社はその難点を克服するためにある工夫を施しているといいます。

味の加久の屋 総務部課長の石橋勝さん

▲ 味の加久の屋 総務部課長の石橋勝さん

「当社の氷頭はカットや味付けに工夫をしており、生臭さを極力減らすようにしています。甘酢で味付けしたレギュラー商品のほか、黒酢仕立て、吟醸漬け、大根と人参を使用した紅白なますなど、バリエーションも豊富に取り揃えています。原料はすべて、三陸地方と北海道の国産サケです」(石橋勝さん、以下同)

味の加久の屋では、氷頭製品のほかにも、青森県の郷土料理「いちご煮」(ウニとアワビのお吸い物)の缶詰、ズワイガニのむき身、焼きホタテ、サバやサンマの煮物、漬物などを作っています。同社における氷頭製品の売り上げは全体の5%ほどと決して大きな割合ではありませんが、近年の美容・健康ブームを背景に氷頭製品への注目が高まっているようです。

包装パックにもプロテオグリカン(PG)の含有量を記載

▲ 包装パックにもプロテオグリカン(PG)の含有量を記載

「氷頭には美容効果が期待されるプロテオグリカンという成分が含まれています。最近はそのことも少しずつアピールしています」

プロテオグリカンとは糖タンパク質の一種で、コラーゲンなどと並び美容効果が期待される成分。サケの頭部は活用方法が限られるため、加工の過程で捨てられてしまうことも珍しくありませんが、食材として新たな可能性が示されれば、水産資源の有効活用にもつながりそうです。

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