第144回福島県青木食品工業有限会社

自社ブランド開発がもたらした従業員の意識改革

かまぼこの製造において、「坐（すわ）り」と呼ばれる工程があります。これは魚肉をすりつぶして成形した後に、一定時間放置することで弾力を生じさせるというもの。一般的には10℃から40℃の間で行われ、高温帯の坐りを高温坐り、低温帯での坐りを低温坐りといいます。高温坐りの時間は短く、早ければ1時間ほど。低温坐りでは一晩以上寝かせることもあります。

福島県いわき市の青木食品工業有限会社は、1962（昭和37）年の創業以来、低温坐りでかまぼこを製造しています。時間のかかる低温坐りを選ぶのはなぜでしょうか。

「坐りの温度と時間によって、かまぼこの食感が変わります。うちはソフトな食感に仕上げたいので、低温坐りにこだわり続けています」（青木食品工業社長の青木秀典さん、以下「」内同）

青木食品工業の礎を築いたのは、青木さんの祖父と父で、もともと銚子や塩竈でかつお節加工の仕事をしていました。その後、たまたま地元でかまぼこ屋の募集があり、そこで職人として働くようになり、のちに独立。二人で独自のかまぼこづくりをスタートさせたのです。

「現在、製品の構成は、蒸しかまぼこが2割ほど、さつま揚げが8割ほどを占めています。さつま揚げが主力となっていますが、かまぼこを低温坐りでつくっているところはそれほど多くないので、うちの強みになっていると思います」