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企業レポート 被災地で頑張る加工屋さんをご紹介します

第90回宮城県株式会社ヤママサ

「徹底的に手間をかける」 愚直な商品づくりで
魚の街・塩釜の発展を支える企業をめざす

古くから漁業基地として、また水産加工業で栄えた宮城県塩釜市に本社工場を構える株式会社ヤママサ。「真ダラ」を中心に、鮮度が高く高品質な製品だけを一貫して製造、販売してきました。

代表取締役・三嶋政人さん。柔和な表情から語られる言葉はまっすぐで力強い

▲ 代表取締役・三嶋政人さん。
柔和な表情から語られる言葉はまっすぐで力強い

代表取締役の三嶋政人さんは、「安全でおいしいものを供給することで社会貢献をする。それが私たちの使命、とずっと努力を積み重ねてきました」と語ります。

同社は太平洋戦争終戦からまもない1950年に三嶋さんの父、三嶋政之さんによって創業。創業当時は、マグロはじめ、さまざまな魚種の加工、干物や笹かまぼこほか練り製品の加工販売を行っていたそうです。
1990年代から「真ダラ」の加工販売に特化した取り組みを開始します。これまで日本で主に流通してきたタラは、塩分が非常に強い「塩タラ」。手間がかかるうえに、鍋物以外には向かない、というイメージが根づいていました。塩を使わない「生タラ」は、鮮度と味がおちたものもあり、日本ではタラの本来のおいしさが、充分に理解されていない現状があったと言います。

そこで、同社は古くから続く「タラ」の食文化を守り発展させる、と目標を掲げ徹底した品質管理に取り組みます。

同社の指定船がベーリング海で漁場で行っているのは、魚を一尾一尾釣り上げるはえ縄漁。網の目で身質を痛めず、漁を始めてから早い時間で釣り上げるため、鮮度を保ちやすい漁法です。船上活じめで、数時間内に急速冷凍します。このスピードが品質の決めてになるそう。

塩釜に運ばれてからは、風による冷凍焼けのないマイナス30℃以下のコイル式冷凍庫で保存。冷凍保存されたタラはすべて加工当日の朝に解凍します。解凍時は循環させる水を蒸気で煮沸殺菌しながら、低温での高速解凍を行うため、ドリップが出にくく身質のパサパサ感が防げるのです。
さらに、塩タラの加工に使われるのは、塩だけ。保水剤や酸化防止剤などの添加物は使用しません。タラがいちばんおいしい約1%という塩加減を追求しました。厳重な鮮度管理を行っているからこそできる控えめの塩加減です。そのため、そのまま料理に使え、鍋物以外、ソテーやフライ、蒸し料理にも合うフィーレなのです。

自社工場で凍結から出荷まで一貫管理。品質には定評のある「マダラフィーレ」を生産中のヤママサ本社工場

▲ 自社工場で凍結から出荷まで一貫管理。品質には定評のある「マダラフィーレ」を生産中のヤママサ本社工場

「経営の厳しいときも、あらゆる努力を払って、この基本は変えないことにこだわってきました」と三嶋さんは言います。

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