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企業レポート 被災地で頑張る加工屋さんをご紹介します

高品質の要である高温スチーマーの増強で
増産と新商品開発を叶える

製品や安全性への高いこだわりを持つ樫寅が、今後の販路拡大、生産性向上のために、今回、販路回復取組支援事業で導入を決めたのが「メガスチーマー」。現在も活躍している「高温蒸し器」と同じ製品です。現在はタコが中心ですが、原料の高騰もあり、今後はタコだけでなく、エビ、イカなど製品ラインナップを拡充していなければ震災前の水準に戻らないと考えての決断でした。

「今、タコは世界中で大人気で、原料が高騰しています。もちろんタコが主力製品ではありますが、他のものも増やしていかないといけない。今まではすべて同じ機械で作っていたので、生産性が悪かったのです」(樫村社長)

機械が1つだけでは、主力のタコを製造している間、他の原料を加工するわけにはいきません。そのため、今まではエビやイカは早朝や深夜などに加工せざるを得ないこともありました。今回、新たに販路回復取組支援事業で機械を導入したことで生産性の大幅な向上が見込めるはずです。

  • 通常のスチーマーより短い間隔で、高温の蒸気を吹き続ける

    ▲ 通常のスチーマーより短い間隔で、
    高温の蒸気を吹き続ける

  • >▲ 蒸気を高温加熱し無色透明になるため、窓から生産中の商品が目視できるのだそう

    ▲ 蒸気を高温加熱し無色透明になるため、
    窓から生産中の商品が目視できるのだそう

また新たな機械を導入した背景にはコンタミに対処するという目的もあります。どれだけきちんと清掃をしても、アレルゲンであるエビやカニと他の原料を一緒に扱うより、機械や設置場所をきちんと分けた方がより安全性は高まります。この機械を利用して、エビやカニなどをどんどん製品化していきたいのだと、お二人は語ります。

「殻がついている甲殻類は、高温で蒸すと本当にギューッと旨味が中に閉じこもるんです。また釜で茹でると温度が低いので身離れが悪くなりますが、高温で蒸すと非常に身離れも良くて、足を笹切りにする時、すっぽ抜けてしまうくらいです」(樫村常務)

エビに関してもタコ同様、「亜硫酸塩、不使用」を貫きます。代わりにエビの体内に多く含まれるトレハロースを保湿剤として利用することで、えぐみを残さず、エビ本来の味や香りがしっかり味わえる製品に仕上げることに成功しました。水分がなくバサバサになってしまうのは論外ですが、保水剤を利用したプリプリ感が強すぎる感触にも違和感を持ち、何とかエビ本来の味が残せないかと試行錯誤した結果、トレハロースに行きついたのだそうです。

亜硫酸塩を使わないと黒変が出やすく選別は大変だが、その分、味に反映される

▲ 亜硫酸塩を使わないと黒変が出やすく選別は大変だが、その分、味に反映される

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